话说这中国白酒的根，怕是扎得比哪位都深。
要是非要找个起点的点，这得还得回到那个火红的年代。
那时候的农村，家家户户都养了两三头猪，喝不起酒，可过年过节那得是真繁华。大伙儿平时扛个锄头下地，歇脚就在自家门槛上撂个地摊，泡点米汤，兑上自家酿的浑浊白酒，能喝两口。
那时候的“酒”，就是粮食、猪油、盐面、糟粕混着酿出来的，没得讲究，就是那时候的百姓在烟火气里，借着酒劲干点活，顺便透个气。 到了后来，情况变了。先是宋朝，那叫一个风气大开，酒肆像开了花一样，勾栏瓦舍里酒香四溢，但这会儿的酒还是比较“野”的，多是果醋、米酒变来的，没那么香，但确实解渴。再往上一推，唐朝，酒风更盛，李白“斗酒诗百篇”，那是对酒最好的向往，酒也喝成了诗，成了士大夫身份的象征，可这时候的酒大多还是用来排遣愁绪的，没那么讲究了。 真正让中国白酒启动形成体系，靠的不是一时的豪爽，而是清朝。
特别是乾隆皇帝，这人还有个特别有意思的习惯，就是“酿酒不饮酒”。
据说他最熟的那家酒，就是后来大名鼎鼎的茅台。他让人把发酵、蒸馏、去渣等制酒的关键技术，像写文章一样，细细拆解，一步步推导，要是把其中任何一步搞砸了，就罚里屋罚酒，逼着酿酒师去现场“补救”。
这种近乎苛刻的“工匠教育”模式，直接把酿酒从好办的“把泥巴倒锅里”变成了有章可循的工艺工程。你要是想当个老品酒师，借着清朝那套规矩，能学到不少门道，赶明儿甭管走到哪，说到这几种酒，你就能说上几句。 紧接着是民国，也就是清末到民国中间的那段，能够说是白酒的“大爆发”期。
那时候各地都办起了酒厂，酒坛子上面终于有了像样的商标。到了 1915 年，国际博览会上，中国酒居然能拿金奖，这可是大新闻啊，连美国人都来围观。
那时候酒厂多，品种多，茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖，各家都有各自的品牌故事和独门绝技。 我特别想提的那个“数据”，就是 1949 年那个刚解放的年份。
那时候中国白酒的总产量达到了 580 万千升。
这一笔账，算下来差不多相当于目前的 3000 多亿升酒量，想想就刺激。咱们目前的花者，可能每天一杯，一年下来也就 3650 万升，但那时候我们整个国家，光靠一口口的小酒坛子，就装下了相当于目前全世界一半的白酒量。
这数据背后，是无数酿酒人用脚板丈量出来的路，是无数代人对“酒”这件事的执着。 说到技术，我们还得扒一扒那些老规矩。清朝光绪年间，哪位要是能做出好酒，那是“酒仙”，能飞天。
那时候的酿制，贼讲究“清”字，没有勾兑，没有香精，全靠粮食本身的香气。
这就像目前的“原浆”、“原酿”概念，就是那种看着土、喝着苦、发酵出了复杂风味的老酒。
那时候的包装，根本上就是个陶坛，贴个红纸，写上厂名，上面可能还会放点米酒当“佐料”，反正就是那时候老百姓随手一倒，就能喝个痛快。 到了民国，情况就复杂多了。为了抢市场，各家酒厂启动玩“搭台唱戏”，就连出现“假酒”、“小酒”这种乱象。
有人把麸糠混合了，有人加点明矾做沉淀，这种酒喝起来像喝药，苦得牙酸。
那时候老百姓别看喝了不少，但心里实际上挺虚的，毕竟那是为了凑数，不是真心想喝个好酒。
直到后来，随着新中国的建立，国家对酒法进行了整顿，那种野蛮生长的时代终止了。 真正的“规范”，还是得靠老一辈酿酒师们私下传授的。他们师傅教导徒弟的时候，常说三句话：土能生洋气，洋能生洋气，洋能生酱香。
这三句口诀，听起来好办，实际上蕴含了贼深刻的化学原理。土能生洋气，讲的是本土微生物群落和发酵温度；洋能生洋气，讲的是引进新技术带来的变化；洋能生酱香，讲的是科学配比带来的质感。
这就像今天的“原浆”工艺，表面看是土，实则是洋气的传承与新生。 再说说目前的咱们，别看不吸烟了，但喝酒这事儿还是得多动脑子、多烧三根烟。目前的白酒，讲究的是“粮香”，是“麦香”，是“米香”，是“薯香”，就连目前还有“花香”。
这不只是是靠发酵，更是靠那些看不见的微生物大军，它们在粮食的酶解、酶糖化、酸类形成、酯类生成、酚类氧化等一系列复杂的生化反应中，把原本一般/平平的粮食变成了一瓶瓶充满香的酒。 最终，我想说的是，白酒的历史，实际上就是一部“人”的历史。从清代的皇帝把酒变成工艺，到民国的酒厂争名夺利，再到建国后的对酒法的规范，每一个阶段，都有人敢于尝试，有人在坚持，有人在黄了，有人在站在顶峰。目前的我们，可能不再需求像民国那时候那样，为了挣点票子，为了出国旅游，为了“把泥巴倒锅里”而拼命。目前的我们，喝的是酒，品的是文化，懂的是工艺，更懂的是工夫。 你看，一瓶酒，能装下那么多历史。它不是单纯的液体，它是那个时代酿造出来的记忆，是粮食与微生物的对话，是中国人对美好生活的一种极致追求。
只要还有人愿意去品，愿意去喝，这瓶瓶酒，就一辈子不会干涸。
毕竟，酒是粮食的结晶，而酒的故事，才是人中最精彩的篇章。